El alza en el precio de los insumos y el menor perder adquisitivo de los peruanos impacta a los restaurantes que operan en el país. La inflación ha desalentado parcialmente que las familias sigan consumiendo alimentos fuera de casa.
En este sentido, el vicepresidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap), Josué Balta, comentó que los peruanos todavía comen afuera, pero que ya no lo hacen como antes. Recordó que en el 2019 una familia de cuatro personas tenía un consumo promedio de S/ 25 por plato, pero ahora es inusual que las familias vayan a los restaurantes. Afirma que prefieren cocinar en casa.
Restaurantes en quiebra
El sector gastronómico se ha visto grandemente afectado a raíz de la pandemia, ya que muchos negocios del rubro tuvieron que cerrar sus puertas y ahora que han comenzado a reactivarse el alza de precio no les permite desempeñarse como desean. De hecho, según Armap, en los últimos dos años casi 100 mil restaurantes quebraron.
“Casi 100 mil restaurantes quebraron, los pocos que quedan se están viendo afectados por el alza de precios. Obviamente implica que soportar las arremetidas de precios nos convierte en un sector vulnerable a los cambios de precios, implica que la rentabilidad cambie y los emprendedores puedan quebrar”, explicó Balta a RPP Noticias.
Por su parte, José Luis Silva, vocero de la Unión de Gremios de Restaurantes de Perú, dijo al medio citado que el cierre de los 100 mil negocios ha provocado que 1.500.000 de personas perdieran sus empleos, 500 mil directamente de restaurantes y 1 millón de los que proveen a los restaurantes y los puestos de trabajo inducidos.
Algunos ingredientes al alza que afectan a los restaurantes
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en septiembre el precio del limón se incrementó 28% y las variedades de papas 15% y 25%. Estos son productos indispensables para la elaboración de platillos marinos.
Los restaurantes se abastecen principalmente de los mercados mayoristas y en los últimos 12 meses el limón en caja se incrementó 82% en el Gran Mercado Mayorista de Lima, mientras que la cebolla roja subió casi 70%. Incluso el pesado también ha elevado su valor.
“Como empresarios del sector gastronómico que ponemos los platos en la mesa para los comensales es muy difícil manejar el alza de precios. Con los precios que tenemos actualmente que ya vienen en alza constante desde la pandemia en insumos como papa, camote, limón, pescado”, señaló Silva.
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Incremento de los menús
El vicepresidente de Armap señaló que desde que volvieron a atender al público en salones, aproximadamente desde agosto de 2020 de manera parcial, hasta febrero de 2022, los menús en restaurantes se elevaron entre 30% y 35%. “Si un plato costaba 20 soles ahora cuesta 24 o 26, y el cliente no quiere pagar”, sentenció.
Sin embargo, a pesar de que han aumentado el precio en las cartas, los márgenes de ganancia de los dueños de restaurante se han minimizado por el alza de los alimentos. En esta línea, el vocero de la Unión de Gremios de Restaurantes de Perú dijo que el margen óptimo de ganancia es de 25%, pero que ahora están en 10%. Lo anterior se debe a que los espacios gastronómicos están intentando mantener los precios o aumentar muy poco para que el cliente no se vaya.
