Bolivia vive el boom de la gastronomía con una oferta variada de productos tradicionales y fusiones de cocina. En este 2019 se continúa revalorizando los productos bolivianos y la combinación de estos con sabores internacionales, lo que ha generado que más comensales estén fascinados con los platillos que se ofrece en el país.
Muchos chefs de Bolivia han recopilado recetas de las abuelas o han viajado al norte y/o sur del país, con el fin de presentar en sus menús novedosas técnicas, según informa el diario La Razón de Bolivia.
LA COMEDIE
Tal es el caso de la cadena francesa de restaurantes La Comedie. Su reconocido chef, Alejandro Clavijo, asegura que en este año también hay un auge de la gastronomía en el país y recuerda que su restaurante, a pesar de ser francés, fue uno de los pioneros en utilizar ingredientes nacionales.
¿Cuáles fueron esos ingredientes? Pues Clavijo cuenta al diario ya mencionado que emplearon la tradicional trucha del Titicaca y la quinua de Potosí, para así elevar el nivel de la cocina junto a técnicas como la “gelificación y el cristalizado de frutas”.
LA BASTILLE
Felipe Caballero, representante del restaurante La Bastille, dice que “hay una onda gastronómica que va creciendo”. Luego de varios intentos, Caballero considera que los clientes han comenzado a valorar el trabajo de los cocineros bolivianos, así como la producción de los pequeños productores.
JARDÍN DE ASIA
Gracias a los viajes realizados por el parque Madidi en la Amazonia, el norte de Potosí y Oruro, el chef de la cadena boliviana – Marcelo Saenz – cuenta que ha logrado nutrirse de conocimiento en aquellos lugares y, que próximamente con ello lanzará un nuevo menú de línea nacional.
JUAN CHOLET
Brandon Rodríguez, chef en Juan Cholet, afirma que la tendencia es la cocina fusión en la cual trabaja para “obtener los sabores más tradicionales, rearmarlos o deconstruirlos”. Tal es caso del queso humacha, la huminta, el spaguetti anticuchado o el fricasé de langostinos.
MERCAT
Marko Bonifaz, de Mercat, asegura que la cocina fusión está creciendo y que la “vergüenza hacia lo nuestro” ha pasado. “En estas épocas, el boliviano es más orgulloso y está empezando a gustar de su chuño, su tunta, su ají y su aguayo”, comenta.
Agrega que en su restaurante revaloriza los productos andinos originarios como la quinua, pejerrey, cordero y charque.
¿CUÁNTO FACTURAN?
De acuerdo al Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, las ventas facturadas en restaurantes de Bolivia crecieron de forma constante desde 2005, cuando se registraron 67 millones de bolivianos, hasta 2016, al alcanzar los 709 millones. Sin embargo, esta cifra se redujo un poco hasta los 696 millones de bolivianos en 2017 y a 691 millones el año pasado.
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