Con tan solo quince años de vida, el restaurante peruano Central fue escogido como el mejor del mundo por The World’s 50 Best este 2023. La cocina, dirigida por la pareja de chefs Virgilio Martínez y Pía León, explora las técnicas culinarias y los insumos ancestrales de nuestra tierra en un viaje único de experiencias.
Esa experiencia única refleja que el restaurante no es uno convencional. De hecho según su propio concepto, presentan una carta pensada en el que visita por primera vez Perú, parar hacerle viajar por el territorio a través de la cocina. De esta forma, ofrecen platos desde el nivel del mar, pasando por el desierto y los valles, hasta alcanzar los 4.500 metros de los Andes.
Tal esencia les llevó a una travesía entre los mejores del mundo desde 2013, cuando ingresó por primera vez al afamado ranking. En dicho año, cerró la lista de los mejores 50, para ascender rápidamente en un año al puesto 15°. De allí en adelante se quedó entre los primeros diez, para que en 2022 se quedara con el segundo puesto, por detrás de la danesa Geranium y el título del Mejor de Latinoamérica.
¿Qué motivó a Virgilio Martínez crear Central?
El viaje de Virgilio (45 años) nunca inició en la cocina. De hecho, su ambición era ser skater profesional, una carrera totalmente distinta a la que sus progenitores querían para su hijo; padre abogado y madre arquitecta. Sin embargo, en medio de una trunca carrera de Derecho, se adentraba en los libros de gastronomía poco a poco.
Así, antes del nuevo milenio, comenzó su travesía por esta industria, estudiando y trabajando en distintas cocinas en Canadá, Inglaterra, Nueva York, Tailandia, Singapur, además de viajes de formación en Asia y Europa. En el Perú trabajó para dos reconocidos chefs, Rafael Osterling y Gastón Acurio; participando en una sucursal de este último en España.
Se tomó un año sabático para viajar por Perú, exploró los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar ni había visto jamás. Fue el punto de partida de Central, que abrió en 2008, en una vieja casa de Miraflores. En un primer momento, según él mismo confiesa, al mezclar ingredientes europeos con sabores tailandeses, la comida era “una mezcla confusa de sabores”.
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Por problemas con los permisos de apertura, tuvo que cerrar cinco meses, que le sirvieron para reflexionar y analizar qué significaba ser propietario de un restaurante. En ese momento estrechó lazos con Pía León, que trabajaba de empleada, pero se quedó a su lado hasta el día de hoy. Juntos empezaron a valorar a los proveedores, productores y agricultores.
Años más tarde, en 2018, Martínez y León mudaron Central a un espacioso edificio en el barrio limeño de Barranco: Casa Tupac. Con un gran jardín, un centro de investigación (llamado Mater), así como el restaurante individual de León, Kjolle, y la casa familiar de la pareja, es un refugio de deliciosos sabores y una atenta hospitalidad.
¿Cómo es la carta de Central?
Si bien los precios de los platos de fondo han ido variando con el tiempo, el restaurante ubicado en el distrito de Barranco, presenta una serie de experiencias que en la actualidad tienen un costo de hasta 1.250 soles por persona.
Estos viajes guiados tienen una duración de 3 a 4 horas, dependiendo del tiempo que se tome cada comensal. El diferencial de este establecimiento es que no solo cuidan la presentación del platillo, sino que velan por cada uno de los ingredientes desde su origen. En concreto, existen cuatro experiencias principales de Central, dos bases y dos niveles superiores:
- Experiencia Territorio en Desnivel: S/ 1.045 por persona. Un trayecto que consiste en recorrer 12 ecosistemas peruanos.
- Mundo Creatividad del Día: S/ 1.045 por persona. Un viaje del día a través de 12 alturas del territorio peruano.
- Experiencia Mundo Mater: S/ 1.250 por persona. Explora 14 ecosistemas del mundo Mater.
- Menú Creatividad Mundo: S/ 1.250 por persona. Un viaje del día por 14 alturas.
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Adicional a ello, encontrarás varios maridajes o menús de degustación. Hay tres opciones, cada una con dos variantes en base a las experiencias del restaurante: el primero sin alcohol, que va desde los 222 soles a través de la experiencia Territorio en Desnivel y 278 en la experiencia Mundo Mater. Luego está una cata de vinos con precios de 424 y 484 soles; finalmente un maridaje con fermentos y destilados que parten de S/ 454 hasta los S/ 518.
Atienden de lunes a Sábado desde las 12:45 de la tarde hasta las 8:30 de la noche. Se ubica en Av. Pedro de Osma 301, Barranco y para vivir la experiencia de Central tendrás que hacer una reservación, puedes ingresar aquí.
Dato:
- Los detalles descritos en esta nota se encuentran en el libro Central de Virgilio Martínez, así como en su página web. Además, cabe mencionar que Netflix sacó un documental acerca de su historia.
