Desde hace décadas el negocio gastronómico adoptó al delivery como un pilar importante para su desarrollo y posicionamiento en el mercado. Este representa, en el caso de las pollerías y empresas de pizzas más del 40% de sus ventas. Por lo cual, la comida a domicilio ya era una tendencia al alza que se vio impulsada por la pandemia, logrando crecer más de 250% durante el 2020, al ser el único canal de venta para el sector gastronómico.
A pesar del desarrollo del delivery como canal primordial para la venta de comida, algunos restaurantes no pudieron adecuarse y se vieron obligados a cerrar. Con el objetivo de mantenerse en el mercado algunos restaurantes empezaron a explorar nuevas opciones que disminuyeran sus costos y pudieran aumentar su radio de atención.
En la búsqueda de dichas opciones surgió un concepto que, si bien existía desde el 2018, tuvo su mayor auge durante entre los años 2020 y 2021: Los Dark Kitchen. También conocidas como cocinas fantasmas, son espacios en alquiler dirigidos a negocios gastronómicos cuyo objetivo es la atención de pedidos vía delivery.
Representan menores costos de inversión y logística, debido a que no requiere implementación ni personal para la atención al cliente. Pero ante un año en que la presencialidad retomó relevancia, ¿cómo serán los años siguientes? ¿Están preparados para el 2023? Para ello la consultora Binswanger recopiló datos en Lima de las principales operaciones de dark kitchen en el último tiempo.
Principales desarrolladores de Dark Kitchen en Lima
Se han identificado 18 sedes en la capital con espacios de Dark Kitchen en alquiler, Cada una de estas sedes abarca un radio de alcance de 5 kilómetros a la redonda, explica Binswanger. No obstante, no se consideran aquellas sedes que han sido creadas exclusivamente para ser operadas por las marcas del mismo desarrollador, ya que no representan una oferta de alquiler en el mercado.
Entre los principales desarrolladores de cocinas fantasmas encontramos a Cocinas Ocultas, República Cocinera, Muncher, Wicuk, EIS Foodtech y Capital Kitchen. Por su parte, Cocinas Ocultas cuenta con 6 sedes y representa más de la mitad de la oferta global. Republica Cocinera ingreso recientemente al mercado con una sede que representa el 15 % de la oferta de Lima.
Existe una oferta de más de 280 espacios distribuidos en las 18 sedes, que en área total equivale a un aproximado de 6,000 metros cuadrados útiles. Cabe precisar que los distintos formatos van desde los 8 m2 hasta los 44 m2.
Asimismo, los distritos con presencia de este formato son Los Olivos, Breña, Lince, Magdalena, Miraflores, La Molina, San Borja, Surquillo, Barranco y Surco. La comuna que más alberga es Surquillo, con más de 100 espacios y cuatro de los centros.
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En promedio, una cocina de este estilo tiene 18 m2. Es necesario mencionar que las cocinas suelen ser modulares, lo cual les permite reducirse o ampliarse dependiendo de la disponibilidad y requerimiento del cliente.
En tanto, el rango de tarifas varía principalmente de acuerdo al área. La distinción por ubicación suele ser escaza, ya que el radio de alcance (5 Km) de la mayoría de sedes abarca las mismas zonas. Asi, los que son de formato pequeño (entre 8 y 15 m2) varían el precio entre $560 y 1,899 dólares al mes. Los de mediano tamaño (entre 16 y 22 m2) van desde los $1,188 a 2,532 dólares mensual. Finalmente los de formato grande (de 23 a 44 m2) pueden valer entre US$1,100 y US$3,149 al mes.
La tarifa de alquiler no incluye servicios de luz, agua y gas en más del 80% de los espacios ofrecidos, teniendo cada cocina medidor independiente. El internet, por su parte, se ofrece de forma gratuita. Según detalla la consultora, los contratos suelen ser por periodos de un año en promedio.
Perspectiva hacia 2023 del negocio
En lo que se refiere a ocupación, los desarrolladores han mantenido en promedio una tasa por encima del 80%. Sin embargo, “las sedes que han ingresado en los últimos 6 meses, las cuales pese a ello, ya se encuentran a un 40% de ocupación en promedio”, comenta la consultora.
En lo referente a nuevas aperturas, se tiene previsto el ingreso de 3 nuevas sedes para el 2023. La periferia de Lima es uno de los focos de interés para la expansión de los desarrolladores; no obstante, dicho crecimiento aún se encuentra subordinado a la cobertura de las apps de delivery.
Por otro lado, Lima Norte se presenta como una gran oportunidad de expansión para el sector, refiere Binswanger. Si bien, el precio promedio del ticket en la zona es menor, el número de ventas lo hace igual de atractivo que el centro de Lima. “Consideramos que el futuro de los espacios destinados al negocio gastronómico no será de una convivencia excluyente sino más bien complementaria, pudiendo un restaurante tener locales de atención al público y a la par Dark Kitchen para mejorar su alcance”, sostiene.
