La pandemia paralizó al mundo a partir del 2020, y muchas actividades laborales se vieron afectadas al detenerse indefinidamente de sus labores cotidianas. Una de esas áreas fue la gastronomía. Los tradicionales comedores quedaron fuera de la ecuación por la necesidad de distanciamiento social, por lo que los grandes y pequeños restaurantes debieron buscar nuevas alternativas para reinventarse y poder mantenerse en pie durante la era del confinamiento.
En ese contexto es que surge el boom de las cocinas ocultas o “fantasmas”. También llamadas “restaurantes virtuales” o cocinas para delivery, las dark kitchens (en inglés) son espacios diseñados para atender los pedidos a domicilio, ya que sus instalaciones permiten alquilarse para preparar cualquier estilo de comida.
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Gracias a sus resultados exitosos comprobados durante la pandemia, muchos creyeron que este modelo de los “restaurantes virtuales” sería el futuro del sector gastronómico. En base a esto, se produjo un crecimiento exponencial de este sistema en América latina, y sus métricas son masivas en la región.
Según el informe del reporte ‘El Futuro de la Entrega de Alimentos’ de la consultora McKinsey & Company, se prevé que el sector de Dark Kitchens alcance un valor de 1,5 billones de dólares hasta 2025, solo en Perú. Ese valor representa un crecimiento del 900% en comparación con 2022.
Esto se debe a que hoy en día esta alternativa tiene un atractivo especial para los grandes restaurantes, y especialmente para los pequeños emprendedores. Entre los motivos se encuentran la ubicación de las cocinas y el modelo de negocio que, cuando se opera con eficiencia, tiene más probabilidades de generar beneficios.
¿Qué ventajas trae implementar una cocina oculta en un negocio?
En primer lugar, la inversión inicial es mucho más baja respecto al modelo tradicional, ya que al ser un restaurante basado en la virtualidad no se requieren meseros ni costos de servicio. Ello genera un ahorro estimado del 60% en las operaciones según Sectorial, empresa dedicada al análisis, monitoreo y evaluación de sectores.
A su vez, se calcula que la rentabilidad es un 80% mayor en comparación con una cocina convencional. Pero más allá del aspecto económico, las cocinas ocultas destacan por su eficacia y practicidad por numerosas razones.
Tener una ubicación estratégica es un elemento clave, debido a que instalarse en zonas específicas de las ciudades les permite cubrir la oferta de los diferentes puntos del territorio. Al mismo tiempo, las cocinas ocultas operan con flujos de trabajo más eficientes que las versiones tradicionales en lo que respecta a los cortos tiempos de entrega, ya que se necesita menos personal en un menor espacio.
Por otra parte, son instalaciones que cuentan con todas las equipaciones necesarias para poder empezar a operar de inmediato, respetando las normativas respecto a la sanidad y las temperaturas de los alimentos; además ofreciendo múltiples categorías de productos, desde carnes y pollos hasta sushi, pasando por todo tipo de frutas y postres.
¿Cómo tener éxito instalando una Dark Kitchen?
Aunque el modelo en sí pueda ofrecer bastantes ventajas, sigue siendo destacable el papel de la planificación y organización previa a la hora de abrir un negocio, para evitar decepciones. El procedimiento para seguir es simple pero efectivo, y se basa en algunos puntos clave.
Establecer un presupuesto es lo primero y lo principal. Es importante incluir junto al alquiler los costos de equipos, salarios y, por supuesto, los ingredientes de los platillos. A continuación, se deberá encontrar el lugar adecuado para establecer la cocina fantasma, teniendo en cuenta los lugares donde se tiene planeado ofrecer el servicio y los alimentos a preparar.
Con relación a esto último, el menú es otro elemento clave que representa el pilar de cualquier negocio gastronómico ya que, al fin y al cabo, las elecciones de los clientes se basan en esa primera carta de presentación; es por eso que es necesario poder confeccionar un menú atractivo que pueda apelar a una variedad de diferentes perfiles de comensales.
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En la era digital, no es posible obviar la importancia de las redes sociales para el crecimiento de un negocio, debido a que dichas plataformas ofrecen un rango de herramientas útiles para llamar la atención de las audiencias digitales y, así, promocionar los servicios. Simples actos como tomar una foto del platillo o hacer una publicación del menú pueden ayudar a atraer muchos clientes.
Por último, no olvidar el monitoreo constante del desempeño es crucial para asegurarse de que el negocio siga siendo rentable; registrar hasta los más pequeños detalles de la gestión permite hacer ajustes donde sea necesario para garantizar un flujo positivo en los ingresos.
En definitiva, es posible afirmar que el modelo de vida del consumidor moderno ha cambiado, y está cada vez más basado en la digitalización, la simpleza y la inmediatez. El sistema de los restaurantes virtuales ha sabido capitalizar esas características para ofrecer un servicio atractivo, y es por eso que es visible su éxito en numerosas ciudades de Latinoamérica y el mundo.
