Entrevista
lunes, 18 de enero del 2016

“Mis Costillitas se está consolidando en el mercado peruano a través de sus franquicias”

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Tuvimos una interesante entrevista con Mallko Victoria Cortez, Gerente Comercial de la cadena de restaurantes Mis Costillitas quien cordialmente nos dio a conocer sus planes como empresa, su crecimiento a través del formato de franquicia, las oportunidades que ven en el mercado peruano y sus proyectos con La Salchipaperia y Tiro Loco Tu Broster, así como el lanzamiento de su exclusiva tienda para amantes de las parrillas.

¿Cuál es el concepto de Mis Costillitas?

El concepto de Mis Costillitas tiene que ver con todo lo que es la parrilla peruana. Nuestra especialidad son nuestros dos platos banderas que son las costillas y el papi julio.

¿Qué es el papi julio?

El papi julio es el lomo de costilla deshuesado y se le puso ese nombre en honor al papá de uno de los dueños de la marca, que es quien les enseño la receta y cómo hacerlo a Emiliano Ramírez y Juan Carlos Castrillón, luego ellos lo perfeccionaron.

¿Cuál es la misión de la empresa?

La misión de Mis Costillitas es enseñarles a los consumidores peruanos a comer costillas. Lo que tratamos de hacer es democratizar este tema y es que las costillas era un plato muy elitista básicamente orientado a la clase A, donde se ubican Tony’s Romas, Chili´s, Friday´s, grandes cadenas americanas donde un plato no te baja de 60 soles en promedio.

En Mis Costillitas hemos trabajado bastante para tener ahorita las costillas junior en 27 soles y una oficial en 35 soles, eso hace que nuestro público objetivo que es el B – C pueda venir a comer una o dos veces al mes a nuestros locales.

¿Cuántos locales tienen actualmente y dónde están ubicados sus puntos de ventas que ya tienen en funcionamiento?

Actualmente, tenemos 12 locales de los cuales 10 están en Lima y los 2 restantes en Arequipa.

En el centro comercial Mall del Sur (San Juan de Miraflores) estamos abriendo nuestro local número 13. Nosotros ya tenemos la maquinaria importada, tenemos las mesas, las sillas, todo y con la experiencia que tenemos vamos haciendo las cosas y esperamos siempre que todo vaya de la mejor manera.

¿Qué oportunidades ven en el sur del Perú?

En Arequipa las dos franquicias son del mismo dueño que hace más de 3 años vio la oportunidad de llevar la marca a esta ciudad y hace más de un año abrió su segundo local. Uno de los locales están en el Mall Aventura Plaza y el otro está en el centro comercial Cencosud.

El mercado arequipeño del sur del Perú es muy bueno y estamos viendo la oportunidad de expandirnos con ellos mismos como franquiciados para poder alcanzar un tercer local y seguir creciendo en esa zona del Perú, llámese Tacna, Moquegua o Cusco, y abrir más locales mediante el sistema de franquicias.

Esto nos da la garantía y confianza para poder ofrecer más locales a posibles nuevos franquiciados y decirles que esta marca te va hacer ganar dinero porque está consolidada y ha madurado el negocio con los años.

Mis Costillitas (21) Peru Retail

¿Dónde se ubican los restaurantes con los cuales cuenta la marca?

En Lima tenemos 10 locales y están ubicados en Independencia (Plaza Norte), Callao (Mall Aventura Plaza), La Molina, Santa Clara (Real Plaza), Santa Anita (Mall Aventura Plaza), Surquillo, Miraflores, San Isidro, Caminos del Inca y Chorrillos (Plaza Lima Sur). Mientras que en provincia tenemos los 2 que te mencione que se ubican en Arequipa.

De los 10 locales en Lima tenemos 4 puerta a calle y 6 establecimientos dentro de centros comerciales.

¿Coméntanos sobre su último local que abrieron?

Nuestro local de Plaza Norte es súper chiquito fue una oportunidad que encontramos, entre la cocina el almacén y los baños tenemos 32 m2 y 60 m2 de terraza, es un local de 100 m2 pero dentro de las ventas de la cadena es el tercer local con la mayor facturación.

El que más factura actualmente es el primero que se abrió en Arequipa el segundo es el que se ubica en la avenida aviación.

¿Por qué no abrirán nuevamente en el Boulevard de Asia?

Hemos estado 5 años consecutivos en el Boulevard de Asia y hemos decidido no ser parte por ahora por un tema que el Boulevard de Asia ha sufrido diversos cambios y si te cortan el tránsito de gente donde estabas ubicado ya no te conviene.

¿Cómo ha sido el proceso de estandarización para franquiciar la marca?

La marca tiene 9 años, una de nuestras primeras franquicias es la que se encuentra en Plaza Lima Sur en Chorrillos. Luego de dos años de haber creado la marca se decidió empezar el proceso de franquiciar la marca, de ahí comenzamos a ganar mayor experiencia, se ha trabajado también con compañías especializadas en franquicia y estandarización de procesos y con el “know how” adquirido es que se ha elaborado manuales, recetas estandarizadas y todo el sistema que tenemos actualmente.

¿Cuáles son los planes para este año?

Para este año estamos negociando nuestro ingreso a MegaPlaza tanto en Lima Norte como en el sur en el mall que tienen en el distrito de Villa El Salvador, y ya tenemos gente interesada en franquiciar la marca para abrir estos dos locales. También esperamos contar con un local en el distrito de San Miguel ya que se encuentra en nuestro radar.

Y en provincias tenemos ya carta de intención para seguir creciendo como franquicia en plazas como Piura, Pucallpa, Huancayo, Ica y Tacna.

¿Cuál sera el ritmo de aperturas para los próximos 5 años?

En los dos últimos años hemos tenido un crecimiento relativamente interesante. Mis Costillitas hasta el año 2013 tenía solo 6 locales, durante el 2014 se abrieron 3 locales, en el 2015 se abrieron 5 locales y para el 2016 proyectamos abrir 5 locales más tanto en Lima como en provincias.

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¿De cuánto es la inversión aproximada por cada restaurante que abren?

La inversión depende bastante del metro cuadrado del centro comercial, en si lo que es gasto de inversión de un local aproximado de 180 metros cuadrados contando con el derecho de ingreso estamos hablando que es de alrededor de US$ 140 mil.

Actualmente, nuestro derecho de ingreso está en US$ 35 mil dólares más IGV, 7% de regalías y 1% de canon de publicidad. Esas son las condiciones que nosotros tenemos en el sector retail moderno.

¿Cómo dirías que ha sido el crecimiento de la marca en el mercado peruano?

En los dos últimos años ha sido un crecimiento fuerte y es que hemos abierto 8 locales más. Creo que los 9 años que tiene la marca se está consolidando en el mercado peruano, ha madurado bastante también y tenemos muchas personas interesadas en hacerse nuestros socios franquiciados para poder desarrollar este tipo de negocio gastronómico.

¿Cómo ven la posibilidad de continuar su crecimiento dentro del sector retail?

El sector retail es una inversión más fuerte pero te garantiza mucho el tránsito de gente lo cual con un local puerta a calle es mucho más complicado sobre todo si no tienes experiencia en el rubro.

Los centros comerciales te garantizan una cierta cantidad de público ya sea por las tiendas anclas, espectáculos o actividades que puedan haber en el mall.

¿Qué formato crees que les va mejor “stand alone” o dentro de un centro comercial?

El mall te da una garantía de flujo de gente y en Lima y Arequipa ya nos conocen mientras que el puerta a calle es un poco más de trabajo para captar a tu público de los alrededores pero igual da resultados.

La respuesta de retorno en un centro comercial es inmediata ya que abres y tienes a la gente ahí pero el puerta a calle demora un poco más.

¿Cómo están manejando su estrategia de precios?

Nuestros precios como por ejemplo un plato de fondo tienes desde s/. 24.90 hasta S/. 44 soles, son precios realmente muy competitivos y es que de por si las costillas es un producto caro en el mercado y con el alza del dólar los precios se han disparado y muchas de nuestras compras es importada y viene de Estados Unidos al igual que el de nuestros proveedores, pero nosotros tratamos de ajustar nuestros precios y realizar alianzas con algunas empresas para poder mantener los precios.

Hemos querido democratizar un poco el tema de las costillas hacia un público B – C y que estos puedan darse un gusto y pagar un precio accesible.

¿A qué marcas ven como su competencia directa?

Creo que Tony´s Romas, Friday´s o Chili´s no es nuestra competencia ya que estamos orientados hacia otro nivel socio económico. Actualmente no tenemos una competencia directa definida en lo que es la venta de costillas.

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¿Cuál es el ticket promedio?

Aproximadamente es de S/. 40 soles promedio por persona.

¿Qué facturación esperan para este año?

Nuestra facturación promedio anual por cada local es de S/. 1 millón y medio de soles y en la cadena en total proyectamos haber finalizado el año en S/. 20 millones de soles.

¿Cuál es el porcentaje anual de crecimiento que han logrado hasta ahora?

Queremos mantener este crecimiento como cadena de restaurantes y esperamos crecer en este año entre un 20% y 30% más que el 2015 tanto en facturación como en locales.

El desarrollar promociones ¿en qué porcentaje suma a las ventas de la empresa?

Estamos trabajando con dos empresas que mueven el tema de beneficios corporativos para empresas así como con un par de bancos, esto lo que nos ayuda mas es a un posicionamiento de marca.

Por otra parte, el retorno de los cupones de descuento por ejemplo es mínimo porque al final mucho de los consumidores no lo usa, pero la estrategia es estar presente donde está el público.

¿Crees que en este último tiempo con el crecimiento del sector retail y gastronómico ha variado el gusto del consumidor peruano al tener tanta variedad para escoger?

El público peruano ha desarrollado mucho más su paladar, es mucha más exigente conoce más el tema de maridajes, por lo mismo te exige productos de mucha mayor calidad. Nuestra gastronomía es una de las mejores del mundo y creo que por eso el peruano sabe comer y comer bien.

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OTROS NEGOCIOS

¿Qué ha pasado con La Salchipaperia continuará su crecimiento?

El Grupo Mis Costillitas tiene dos marcas una de ellas es La Salchipaperia, con la cual ya tenemos 12 locales. La marca tiene 3 años en el mercado y hemos abierto en Arequipa, además estamos viendo futuras plazas tanto en Lima como en Ica y Piura.

El consumo de salchipapa hemos visto que tiene muy buena pegada dentro de un centro comercial por lo que hay mucho tráfico y si no se debe ubicar en una avenida de alto tránsito de gente.

Actualmente estamos entrando a centros comerciales y ya estamos en Plaza Lima Norte y en el Mall Aventura Plaza del Callao y esperamos llegar a Plaza Norte y MegaPlaza. Los planes de expansión para esta marca continúan en camino.

Se habló en algún momento de abrir una cadena de pollo broaster ¿se llevará a cabo ese proyecto?

Así es. Tenemos Tiro Loco Tu Broster que son pollo broaster macerados con sabores peruanos.

Inicialmente tuvimos un local en Santa Catalina en el distrito de La Victoria el cual se tuvo que cerrar porque no era una ubicación idónea y estamos por relanzar esta marca a través de lo que se conoce como “food truck” por lo que estamos en el diseño de las unidades.

Pensamos empezar con dos y luego ver de franquiciar la marca porque el peruano de por si le gusta bastante el broaster y debe haber gente que no le del capital para poder abrir un local pero podría invertir en esta opción que estamos desarrollando.

¿Algún otro proyecto que tengan para este año?

Para este año también tenemos el proyecto de abrir una tienda para parrillas donde vendamos todo tipo de productos para parrillas incluyendo nuestras salsas, carnes maceradas empacadas al vacío, vinos, libros de cocina para parrillas y todo tipo de productos para que puedas hacer la parrilla en tu casa.

Esperamos también llevar alguno de nuestros productos a supermercados como la salsa barbecue Mis Costillitas. Ahorita estamos revisando todo los temas sanitarios y la cadena de distribución para poder salir con un producto de primera calidad.

Y no me puedo olvidar del programa de televisión que tenemos que se llama “Los Cazadores del Sabor” por Willax Tv que los conductores son Emiliano Ramírez y Juan Carlos Castrillón, tratando de apoyar a los nuevos emprendedores del rubro gastronómico.

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