El sector gastronómico peruano, uno de los pilares de la economía y la identidad cultural del país, aún no logra superar los niveles de ventas y establecimientos alcanzados antes de la pandemia. Según José Luis Silva, representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes del Perú, actualmente hay 50 mil restaurantes menos que en 2019, y las ventas aún son un 3% inferiores a las de ese año.
Antes de la emergencia sanitaria, el Perú contaba con más de 200 mil restaurantes, generando un volumen de ventas que rondaba los US$14,500 millones anuales. Sin embargo, las restricciones impuestas durante la pandemia, sumadas a lo que Silva calificó como “malas decisiones políticas” por parte del gobierno, provocaron el cierre de 100 mil restaurantes en un corto periodo.
En consecuencia, las ventas del sector se redujeron a la mitad en 2020, lo que resultó en la pérdida de aproximadamente un millón de empleos. A pesar de que la reactivación ha avanzado desde entonces, la recuperación ha sido insuficiente para retornar a los niveles prepandemia.
Menos restaurantes, pero más empleo formal
Un dato revelador es que, aunque hay 50 mil restaurantes menos que en 2019, el sector ha generado 40 mil empleos más en comparación con ese año. Según Silva, esto refleja un proceso de formalización impulsado por las medidas de apoyo, como la Ley 31556, que redujo el Impuesto General a las Ventas (IGV) del 18% al 10% para restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos.
“Los restaurantes formales están incorporando más trabajadores, lo que ha contribuido a la recuperación del empleo en el sector, aunque todavía estamos lejos de alcanzar las cifras anteriores a la pandemia”, señaló el exministro de Comercio Exterior y Turismo en RPP.
Ampliación de la Ley 31556, reducción del IGV
La Ley 31556, vigente desde 2022, ha sido una herramienta clave para aliviar la carga tributaria de los pequeños y medianos negocios del rubro gastronómico. No obstante, su vigencia culminará el 31 de diciembre de 2024, lo que genera preocupación entre los representantes del sector.
Silva destacó que, a pesar de la reducción del IGV, la recaudación tributaria del sector ha aumentado. “En comparación con 2019, hoy se paga más en impuestos, incluyendo el Impuesto a la Renta, lo que demuestra que la formalización y las medidas de reactivación han tenido un impacto positivo”, explicó.
Además, el representante ha solicitado al Congreso extender la vigencia de esta ley hasta diciembre de 2026, considerando que el turismo —un aliado estratégico del sector— aún no se ha recuperado completamente.
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La reducción del IGV al 10% no significó una caída en la recaudación total, sino todo lo contrario. Silva afirmó que, según datos de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat), los ingresos por tributos provenientes de los restaurantes han crecido un 2% en 2023 respecto al año anterior.
“Menos restaurantes, pero más recaudación. Esto demuestra que las empresas formales están contribuyendo más al fisco y que la medida debe mantenerse para consolidar la recuperación del sector”, comentó.
Un futuro incierto para el sector gastronómico
A pesar de los avances en empleo y formalización, el sector enfrenta múltiples retos, desde la incertidumbre sobre la extensión de la Ley 31556 hasta el impacto de factores externos, como la inflación y el lento crecimiento económico.
El gremio de restaurantes insta al gobierno y al Congreso a tomar medidas que aseguren la sostenibilidad del sector, considerado uno de los motores económicos del Perú. Según Silva, mantener el IGV reducido hasta 2026 sería una decisión estratégica para apoyar no solo la recuperación de los restaurantes, sino también la del turismo, cuya actividad sigue lejos de los niveles prepandemia.
“El sector gastronómico es clave para la reactivación económica del país. Pero para que los restaurantes vuelvan a ser el motor que eran antes de la pandemia, necesitamos estabilidad y políticas públicas que fomenten su crecimiento y sostenibilidad”, concluyó.
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