Aunque bien sencillo y fácil de replicar, lo cierto es que uno de los platos bandera del Perú es el inigualable pollo a la brasa, tanto que tiene su propio día conmemorativo. Cada tercer domingo de julio se celebra, pero en la coyuntura económica actual, los insumos para su preparación se han encarecido en el último año por diversos factores.
Esta celebración fue oficializada por Resolución Ministerial N° 0441-2010-AG; y el plato fue creado en 1949 por Roger Schuler, un inmigrante suizo afincado en Chaclacayo. Cabe precisar que el consumo de este platillo supone el 2% del Producto Bruto Interno peruano (PBI), según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri).
Pero el pollo a la brasa no solo triunfa en el Perú. Este platillo traspasó fronteras y ya es internacional, pues las franquicias de pollerías peruanas se han expandido a países como Estados Unidos, Argentina, Venezuela, Chile, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, España, Japón, China e incluso Emiratos Árabes Unidos.
Pollerías esperan vender entre 20% y 30% más pese a mayor costo de insumos
El alza internacional del maíz hizo que el precio del pollo al por mayor se ubicara en S/6.65 por kilo en promedio en junio, según datos del Midagri. Dicho precio se mantuvo al alza durante la primera mitad del año. En tanto, su precio minorista –al cual acceden los peruanos en los mercados de la capital– llegó a un precio promedio de S/9.81 en junio, mes en el que incluso alcanzó los S/10.
En tanto, a junio, el precio promedio mayorista de la papa única fue de S/1.66 por kilo cuando, en diciembre del 2021, dicho precio era de S/0,92 por kilo. Asimismo, según recientes datos de la Empresa Municipal de Mercados (EMMSA), el kilo de papa amarilla se vende a un promedio de S/ 3.20, la papa huayro a S/ 1.78 y la papa blanca a S/ 1.53 por kilo.
Como se acostumbra acompañar con una ensalada fresca, te contamos que la zanahoria tienen un precio mayorista que triplica al valor con el que terminó en el 2021. Son los precios mayoristas los que asumieron los restaurantes en la primera mitad del año.
Javier Lizarzaburu, gerente general de Villa Chicken, comentó que a pesar del alza de precios, han logrado igualar las ventas del 2019. Esta situación les permitió incrementar los precios basados en el mercado y su competencia, pero gracias a las negociaciones con sus proveedores se evitó trasladar el aumento al precio de venta final. Por ejemplo, comenta Lizarzaburu, si el kilo de pollo aumenta S/2, en la carta aumentan el precio S/0,50 y el restaurante asume el S/1,50.
Vladimir Seminos, jefe de Operaciones de Las Tinajas, comentó que algunas pollerías están intentando no elevar fuertemente sus precios para no afectar a los consumidores. «El precio de nuestras materias primas de pollo a la brasa y la papas ha aumentado. La idea es ser justos con nuestros clientes y tratar de que este incremento no afecte tanto», dijo.
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Según el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) en la actualidad existen más de 13,000 pollerías en todo el país y cuyo negocio es fuente de empleo de muchos peruanos. Para conmemorar el potaje, ha presentado una lista de algunas de las pollerías más antiguas de Lima que han protegido y registrado su marca.
- La Granja Azul (fundada en 1949). Es el restaurante donde se originó la receta del pollo a la brasa, ubicado en Santa Clara. Actualmente tiene otros locales y múltiples marcas registradas hasta el 2030.
- Caravana (fundada en 1966). Empezó en el distrito de Pueblo Libre y hoy tiene varias sedes. Su marca está protegida hasta el 2023.
- Timbó (fundado en 1974). Tiene un único local en Pueblo Libre y destaca por su horno de rotación horizontal patentado. Su marca está protegida hasta el 2029.
- Norky’s (fundada en 1976). Una de las cadenas de pollería con más locales en todo el país. Su marca esta protegida hasta el 2028.
- Hikari (fundada en 1978). Creada por peruanos descendientes de japoneses y con marca protegida hasta el 2028.
- Mediterráneo (fundada en 1984). Anteriormente conocida como Mediterráneo Chicken. Su marca está vigente hasta el 2026.
- Don Tito (fundada en 1984). Abrió su primer local en San Borja y hoy están en varios distritos. Tiene su marca protegida hasta el 2029.
- Pardos Chicken (fundada 1986). Cuenta con restaurantes en Lima y provincias. Su marca se encuentra protegida hasta el 2031.
- Las Canastas (fundada 1987). Se iniciaron en Lima Norte y hoy tienen varios locales. La protección de su marca se extiende hasta el 2027.
- Villa Chicken (fundada 2005). Cadena de pollerías de fuerte expansión que maneja otras marcas de restaurantes. Cuenta con su marca protegida hasta el 2026.
- Donde Walter (fundada en 2005). Inició en Santa Clara y ahora tiene otros locales. Su marca está protegida hasta el 2032.
