El pollo a la leña, es uno de los platos preferidos en nuestro país que se puede consumir para cumplir un antojo o celebrar alguna fecha en especial, motivos sobran. Sin embargo, muchas personas desconocen quiénes están detrás de este platillo que con su sabor ahumado une a las familias peruanas.
Esta es la historia de la familia natural de Huancayo, Advíncula Canchan, que notó – como dice el refrán – que “un emprendedor ve oportunidades donde otros solo ven problemas” (Michael Gerben).
ASÍ INICIÓ LA HISTORIA DE LA LEÑA
Las heridas del terrorismo, marcaron un antes y un después en la memoria de muchos peruanos, como la familia Advíncula Canchan que junto a sus dos hijos dependían de una pequeña tienda de abarrotes en Huancayo. No obstante, el negocio no alcanzaba a despegar.
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Un buen día lograron llegar a Lima (Perú) donde notaron que el consumo del pollo a la brasa estaba creciendo a pasos acelerados, pero solo uno o dos restaurantes – de la época – lo ofrecían a la leña. Así abrió en 1991 Chicken Garden, que luego de un tiempo, cambia su nombre por La Leña.
“Mis padres invirtieron todo lo que teníamos en un local pequeño con mesitas y sillas. Fuimos los primeros en ofrecer pollo a la leña en Huancayo. Fue rápida la acogida y en meses ya teníamos mucho volumen de venta”, inicia su relato Víctor Enrique Advíncula Canchan, dueño y encargado del área operativa de los restaurantes.
Chicken Garden, fue el primer nombre que acogió el negocio; sin embargo, muchos de sus comensales no podían pronunciarlo y lo llamaban “La Leña”, denominación que luego fue adoptada por los dueños.
LA LEÑA LLEGA POR AZARES DEL DESTINO A LIMA
El formato exitoso que ofrecían en Huancayo le permitió abrir en ese entonces 5 locales más, pero no era suficiente. La familia tenía la visión de autoabastecerse así que abrió una avícola, que luego de ello, también creció en operaciones en Lima.
“Nosotros abrimos operaciones en Lima con la avícola hace 18 años, pero fue un cliente que se había sobreendeudado con nosotros que nos dijo ‘tomen mi pollería y con eso les cancelo’. Fue circunstancial, no teníamos planes para venir a Lima porque en Huancayo ya contábamos con 5 negocios”, comentó uno de los dueños.
Con esta panorámica, la familia decidió usar el mismo formato de sus restaurantes en Huancayo en el local de Independencia. El resultado fue un éxito, la fórmula del Pollo a la Leña, como plato bandera era agradable al paladar limeño.
A los dos años iniciaron su expansión en los distritos de la zona norte: San Martín de Porres, Comas, Rímac y Los Olivos; para luego en 2011 ingresar a la zona centro con Colonial, Bolívar, Lampa, San Miguel, La Molina y, los dos últimos en Jirón de La Unión y San Borja. Este último abierto hace 8 meses.
TRANSFORMACIÓN DE LA LEÑA
Víctor Advíncula recuerda que el negocio partió con una carta inicial de pollo y gaseosa tanto en Huancayo como Lima; no obstante, la movida gastronómica elevó la propuesta, así que tuvieron que hacer “un quiebre” a su lista para aumentarle otros platos que complementen la oferta. El local Oscar R. Benavides en Colonial, fue el primero en implementar esta nueva estrategia que duró por 5 años más.
Pero no fue hasta 2014, que el grupo familiar percibió que ya era momento de hacer más sólida la marca y, tener un concepto más claro de lo que se hacía.
“En Colonial teníamos un poco de todo, el negocio funcionaba y la gente lo aceptaba, pero si queríamos salir afuera o hacer la marca internacional, teníamos que tener más fuerza con elementos más concretos de la marca. Así que pasamos a un proceso de reingeniería, contratamos a una constructora para que nos ayude a redefinir la marca”.
UN GIRO A LA CARTA DE LA LEÑA
Advíncula comentó: “ahora somos la esencia de La Leña. Todos los platos que tenemos pasan por cocción de leña. La parrilla la trajimos desde Estados Unidos y funciona con leña lo mismo pasa con el horno”.
Este concepto gastronómico que desarrolla La Leña, lo tiene a cargo su hermana y chef Greace Sandy Advíncula Chancan, especializada en estudios culinarios y cocina en Estados Unidos.
Es importante resaltar que la familia considera 4 etapas en todo su crecimiento:
– Hace 28 años: carta básica de pollo a la leña.
– Hace 15 años: Llegada a Lima con pollo a la leña y parrillas.
– Hace 10 años: Ampliación de su carta e ingreso de la marca a mercados con mayor poder adquisitivo.
– Hace 5 años: Marca sólida y consolidada.
JIRÓN DE LA UNIÓN PRIMER LOCAL RENOVADO
La reingeniería del local inició en 2018 en el Jr. de la Unión 765, luego le siguió, el restaurante de la Av. Aviación 2527 en San Borja. El objetivo es tener la misma propuesta en todos los establecimientos hasta el cierre de 2019, tanto en marca como en el contenido gastronómico.
Actualmente, todos los locales son operaciones propias y no franquiciadas, aunque están considerando extenderse en otras regiones y provincias con franquicias pero con la dinámica de abastecer el 70% de los insumos y con su misma avícola. Es decir, cerrando el círculo para no perder la esencia del producto.
ADMINISTRACIÓN DE LA LEÑA
Advíncula Chancan comentó que este negocio familiar lo iniciaron sus padres.
“Nuestra oficina central está en La Molina. Mi padre se encarga del diseño, infraestructura y nuevas aperturas, mi madre ve el área financiera. Además contamos con un gerente de operaciones en cada tienda y tenemos definida el área de marketing, entre otras”.
La Leña cuenta con servicio delivery propio, pero además, trabaja con Glovo y Uber para los repartos de sus pedidos. Estos canales representan el 8% de participación en todas sus ventas.
EL SABOR ÚNICO DE LA LEÑA
Entre una de sus ofertas culinarias, está el plato principal el pollo a la leña con sus diversas opciones de acompañamiento: papas a la parrilla, papas crunch y papas chimichurri.
Además, los armados: hawaiano, rompe y raja, campestre y arrocero.
En este 2019, el grupo Advíncula que tiene la marca La Leña, ha crecido el 20%, por la apertura de dos locales (Jr. de La Unión y San Borja). Siendo el restaurante número uno el de San Juan de Lurigancho.
La venta de La Leña tiene un crecimiento entre 3% a 5% en cada uno de sus locales al 2019, según Advíncula, porque la marca ya se encuentra consolidada en los lugares que están.
En Huancayo, cuentan con 3 locales y su crecimiento oscila entre el 3% al 4% del presente año.
PROYECCIONES DE LA LEÑA
Para este 2019, La Leña planea cerrar con 10% de crecimiento y tienen planeado una nueva apertura en Ate (que ya cuentan con local y avance en su infraestructura), dos renovaciones en locales de Bolívar y La Molina.
En 2020, La Leña planea abrir dos locales en centros comerciales y están en conversaciones con algunos malls como Puruchuco o Santa Anita, ya que actualmente cuentan con 13 tiendas puerta a calle.
El ticket promedio en sus restaurantes es desde 40 a 70 soles, de acuerdo a la ubicación donde se encuentre el establecimiento.
El público de La Leña son familias que van desde los 25 a 50 años.
GRUPO ADVÍNCULA
El grupo Advíncula que maneja la marca de La Leña, también tiene otros negocios como Pepe Pico (fast food), Pan Atelier (panadería premium), entre otros.
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