El sector gastronómico es uno de los más afectados desde el inicio de la pandemia, y con la bola de nieve sobre el coste de insumos, todavía se verá afectada más tiempo. El exponencial sobrecosto de productos podría llevar a los restaurantes elevar en un 25% sus precios de carta.
Otro aspecto que impacta en el rubro gastronómico es el alza del precio del combustible, que se ha vuelvo indispensable para una industria con mayores pedidos por delivery. Asimismo, este producto es sumamente necesario para velar por el correcto desarrollo de la logística de un negocio, el cual es esencial para poder completar procesos de producción.
“Con el alza de costos del combustible y productos, se perjudica de manera directa a cientos de restaurantes, y a otros sectores de obtención de alimentos, tales como la ganadería, agricultura, y pesca. Todos estos puntos se ven obligados a incrementar precios que antes no tenían planificado, y esto también conlleva a que el costo de producción en los comercios, suba”, explica Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu.
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En la agricultura, hay dificultades con relación los insecticidas, urea y la dificultad para adquirirla, ya que es esencial para poder cultivar alimentos. Es así que el precio de muchos productos se ven obligados a aumentar y esto es algo que se puede ver en todos los centros de abastecimiento.
Ahora, los negocios buscan encontrar un equilibrio entre el costo promedio que, por un lado, vaya a otorgarle una ganancia al mismo y, por el otro, también se adecue a lo que el público pueda adquirir. “Sin embargo, el estado actual de las industrias, junto al sinceramiento de precios con respecto a la producción de alimentos, hacen que los costos de los platillos en los restaurantes tengan un incremento de hasta un 25%”, agrega Cerna.
¿Cómo disminuir el impacto?
Para poder darle frente a esta situación, el vocero de la Universidad Le Cordon Bleu, comparte algunas estrategias a emplear:
- Estudiar la oferta y demanda del usuario.
- Utilizar productos que no tengan un gran incremento en costos; la dosificación en cuanto a carnes, pescados, puede cambiar. Se pueden alternar en las propuestas de menú dándole paso a tubérculos, verduras u otros. Así, el costo final no será tan elevado.
- Con respecto a las maquinarias, mantenimiento y herramientas, analizar y gestionar que estas no sean de alto costo. Además, esto también es algo que se viene trabajando en las estructuras del menú, de hecho, los márgenes de rentabilidad han sido disminuidos en cierto modo para que los consumidores puedan seguir recurriendo a los negocios y las ventas no decaigan.
Es importante recalcar que el porcentaje de costos en insumos que generalmente se ha manejado en la producción de alimentos en un restaurante es de un 20 a 25% de valor de venta real para poder tener un margen de rentabilidad favorable según se define en los principios de ingeniería del menú.
Donde además se definen a los platos estrella de bajo costo y alto precio de venta, sin embargo, existe cierta preferencia por los denominados caballitos de batalla cuyo costo es mayor y de alta rotación.
